寡肽營養(yǎng)走上餐桌任重道遠(yuǎn)——鄒遠(yuǎn)東

    新華網(wǎng)10月23日電  營養(yǎng)性優(yōu)于蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸，更易于人體吸收且不會導(dǎo)致營養(yǎng)過剩的寡肽，因尚未深入走進(jìn)人們?nèi)粘Ｉ疃r為人知。近日，中國發(fā)明協(xié)會副理事長、著名酶法多肽專家鄒遠(yuǎn)東就全球寡肽營養(yǎng)研究歷程及現(xiàn)狀等進(jìn)行闡述。    鄒遠(yuǎn)東表示，如果我們將平常人們所食的廉價(jià)食物蛋白質(zhì)資源，經(jīng)酶法降解，得到相應(yīng)的肽，這樣就能大幅度提高產(chǎn)品及食物的價(jià)值，并為人類健康做出貢獻(xiàn)。然而，日食物中肽和氨基酸的吸收調(diào)節(jié)能否使人獲得最佳營養(yǎng)并呈現(xiàn)最佳健康狀態(tài)？向日食物中添加肽，應(yīng)該會比游離氨基酸更能滿足人對蛋白質(zhì)的需要，有哪些因素調(diào)節(jié)肽和氨基酸的吸收利用？如何利用對寡肽的研究成果來改進(jìn)現(xiàn)有的營養(yǎng)體系？這一系列研究尚在進(jìn)行之中，寡肽營養(yǎng)走上餐桌任重道遠(yuǎn)。

    40年寡肽吸收機(jī)制研究
    肽蛋白營養(yǎng)，一般是蛋白質(zhì)降解獲得，主要是寡肽，2-5個肽，是功能蛋白營養(yǎng)研究領(lǐng)域最活躍的品種。蛋白質(zhì)降解最終物是氨基酸，氨基酸只有20種，而以2-3個氨基酸構(gòu)成的寡肽可以有幾百上千種。值得注意的是一些寡肽并不是由必需氨基酸組成，如谷胱甘肽，是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸組成。
    1953年有研究觀察到腸道能夠完整地轉(zhuǎn)運(yùn)雙肽。此后1960年有研究證實(shí)了肽可完整運(yùn)轉(zhuǎn)的觀點(diǎn)，但此觀點(diǎn)并沒有得到普遍接受。直到20世紀(jì)80年代，人們才開始接受和重視這一觀點(diǎn)，日前，人們普遍接受了這一觀點(diǎn)，肽吸收理論已成為蛋白質(zhì)吸收的第二個重要模式。
    近40年的研究表明：蛋白質(zhì)在動物體內(nèi)消化酶的作用下的水解終產(chǎn)物大部分是2或3個氨基酸殘基組成的小肽。它們以完整形式被吸收進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)而被組織利用。1989年有人研究表明，寡肽的吸收機(jī)制與氨基酸完全不同，它是一個主要依賴于H+或Ca2＋離子濃度電導(dǎo)而進(jìn)行的消耗能量的獨(dú)立轉(zhuǎn)運(yùn)過程。它完全不同于腸細(xì)胞游離氨基酸的主動運(yùn)轉(zhuǎn)。1995年有人研究發(fā)現(xiàn)，腸刷狀物上有甘氨酸、酰脯氨酸的寡肽運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。1996年有人研究發(fā)現(xiàn)小腸近端有大量的寡肽集結(jié)。
    由于寡肽運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)具有耗能低而不易飽和的特點(diǎn)，1995年有人研究發(fā)現(xiàn)，哺乳動物對肽中氨基酸殘基的吸收速度大于對游離氨基酸的吸收速度。大量試驗(yàn)證實(shí)：動物對腸道中氨基酸殘基吸收比游離氨基酸的吸收更迅速、更有效。1997年有人研究用大鼠做的試驗(yàn)表明：大鼠對酪蛋白、白蛋白在溶菌酶作用下水解產(chǎn)物吸收率都高與相應(yīng)的游離氨基酸的混合物。1998年有人研究試驗(yàn)結(jié)果表明：大鼠對蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物氨基酸殘基吸收速度比相應(yīng)的游離氨基酸高70%-80%。1988年有人在豬十二指腸灌注肽試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，除氨基酸外，其他出現(xiàn)肝靜脈的氨基酸都比灌注相應(yīng)游離氨基酸混合物的時間吸收峰更高。1994年有人研究認(rèn)為，肽載體吸收能力可能高于各種氨基酸殘基迅速被吸收的原因，除了寡肽吸收的本身機(jī)制外，另一方面可能是寡肽本身對氨基酸或氨基酸殘基的吸收有促進(jìn)作用。1998年有人研究以寡肽為底物，對腸溶刷狀緣膜的氨基肽酶活性增加，二肽酶和氨基酸載體的活性和數(shù)目有所增加。1994年有人研究表明，存在于空腸中的酪蛋白水解物（酪啡肽）能使C-亮氨酸進(jìn)入腸細(xì)胞的動力學(xué)常數(shù)增大。
    肽載體的存在可減少單個氨基酸在吸收上的競爭，從而降低氨基酸間的拮抗作用。1998年有人研究表明：當(dāng)賴氨酸與精氨酸以游離形式存在時，兩者相互競爭吸收位點(diǎn)，游離精氨酸有降低肝靜脈賴氨酸水平的傾向，而賴氨酸以肽形式存在時，精氨酸則對其吸收無影響。這點(diǎn)也可以用肽與游離氨基酸吸收機(jī)制不同得到解釋。目前對寡肽運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制的認(rèn)識，還有待研究者通過比較寡肽和游離氨基酸不同吸收特點(diǎn)，提出如下觀點(diǎn)：①寡肽與游離氨基酸的吸收時相應(yīng)獨(dú)立的完全不同的機(jī)制。②肽中氨基酸殘基吸收速度大于等量游離氨基酸吸收速度。③肽中氨基酸吸收可避免氨基酸之間的吸收競爭。
    有關(guān)寡肽上述吸收特點(diǎn)，可能使底物對不同生理狀態(tài)及日食物變化具有更大的適應(yīng)性。同時也能說明寡肽吸收機(jī)制的潛在營養(yǎng)作用巨大。

    肽在蛋白質(zhì)代謝過程中的作用
    動物組織中蛋白質(zhì)代謝受多種因素影響，氨基酸種類和數(shù)量是其中最重要的因素。近十幾年來的研究表明：日食物氨基酸供給形式影響動物對蛋白質(zhì)的代謝。研究表明：以寡肽形式為氨基酸時，整體蛋白質(zhì)沉積高于相應(yīng)氨基酸，日食物或完整蛋白質(zhì)日食物。其他學(xué)者的研究也得出相似的結(jié)果，含肽日食物組小鼠體蛋白質(zhì)合成率較相應(yīng)的氨基酸日食物組高26%。1997年的研究發(fā)現(xiàn)，被吸收進(jìn)入循環(huán)中的肽，可水解為游離氨基酸作為組織蛋白質(zhì)合成的氮源。1994年有人用同位素標(biāo)記技術(shù)研究表明，組織本身就有直接利用肽合成酪蛋白的能力，1994年有人研究發(fā)現(xiàn)，在動物飼料中添加合成寡肽，能提高豬的產(chǎn)肉量和瘦肉率。1996年有研究觀察到機(jī)體循環(huán)中肽總量和某些肽的數(shù)量與雛雞蛋白質(zhì)合成率存在相關(guān)性。由此可見，寡肽在動物體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝過程中有特殊的作用。

    寡肽的其他生理活性
    近十幾年的研究還表明：肽片段不僅是蛋白質(zhì)代謝的底物，而且是重要的身體調(diào)節(jié)物。它可以直接作為神經(jīng)遞質(zhì)，間接刺激腸道受體激素或酶的分泌，而發(fā)揮生理作用。有人于1979年從β-酪蛋白的水解物中，分離出酪啡肽，還有研究發(fā)現(xiàn)，其氨基酸系列與內(nèi)源的阿片肽N末端的系列相似。1985年的研究證明，在進(jìn)一步純化六肽后，證實(shí)四肽在體外也有阿片肽的活性。小麥谷蛋白的胃蛋白酶水解物中，同樣存在阿片肽前體，它可以完整的進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，作為神經(jīng)遞質(zhì)而發(fā)揮生理活性作用。
    蛋白質(zhì)水解釋放的肽在機(jī)體免疫調(diào)節(jié)中發(fā)揮著重要的功能，1994年有研究以豬骨髓的一段為模板，化學(xué)合成了一對革蘭氏陽性、革蘭氏陰性菌，都有抑制作用的寡肽。β-酪蛋白水解產(chǎn)生的肽可促進(jìn)巨噬細(xì)胞的吞噬能力。1985年有研究人員從豬小腸中分離出NK-賴氨酸寡肽，對大腸桿菌等有抑制作用。
    蛋白質(zhì)水解過程中產(chǎn)生的肽還影響?zhàn)B分的吸收。體內(nèi)寡肽可能促進(jìn)葡萄糖的運(yùn)轉(zhuǎn)，而且不增加腸組織的消耗。1990年有研究表明，酪蛋白水解物中某些肽能促進(jìn)大鼠CCK的分泌，1989年有研究發(fā)現(xiàn)，從雞蛋蛋白中提出的肽能促進(jìn)細(xì)胞的生長和DNA合成。

    寡肽在蛋白質(zhì)消化過程中的釋放量，寡肽種類與氨基酸利用率的關(guān)系
    蛋白質(zhì)進(jìn)入消化道在酶的作用下，水解成游離氨基酸和寡肽。胃蛋白酶可以水解亮氨酸與纈氨酸、酪氨酸與亮氨酸以及芳香族氨基酸之間的肽鍵。胰酶的內(nèi)切酶和羧基肽酶β只作用于賴氨酸之間的肽鍵。凝乳酶作用于芳香族氨基酸形成的肽鍵。其他酶類，如彈性蛋白酶羧基肽酶α專一性不是很強(qiáng)。1995年有試驗(yàn)表明，肽和游離氨基酸的釋放量及比例與蛋白質(zhì)的氨基酸組成和含量有關(guān)。
    西方發(fā)達(dá)國家一直在人日食物營養(yǎng)配置過程中趨向于采用氨基酸指標(biāo)，評定日食物蛋白質(zhì)是否平衡。這種做法主要是為了校正人對不同來源食物蛋白質(zhì)利用率的差異。時間證明，這種做法確定能提高蛋白質(zhì)利用率及人的健康影響，然而人們對產(chǎn)生這種差異的具體原因不是很清楚。在實(shí)踐中只能通過消化試驗(yàn)測出利用率，在計(jì)算配方時，乘以利用系數(shù)，如果能找到產(chǎn)生蛋白質(zhì)利用率差異的具體原因，必然會進(jìn)一步推動營養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展。如前所述，傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)理論沒有考慮寡肽，近十多年來，人們對寡肽有了新的認(rèn)識，有人推測出寡肽可能是產(chǎn)生食物可利用氨基酸消化率差異的原因。許多試驗(yàn)表明，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的寡肽和游離氨基酸比例與食物蛋白質(zhì)、氨基酸利用率密切相關(guān)。1980年有研究測定采食酪蛋白的雞的腸段中寡肽含量和采食豆餅的雞相應(yīng)腸段的寡肽含量，結(jié)果表明，前者高于后者。1989年有人研究了動物采食動物性蛋白、脫脂乳、豆餅和玉米蛋白粉時發(fā)現(xiàn)，飼喂氨基酸平衡差的植物性蛋白（小麥蛋白、玉米蛋白粉）時，空腸中則以游離氨基酸為主。1989年有人對多種蛋白質(zhì)飼料進(jìn)行胃蛋白酶、胰蛋白酶體外消化實(shí)驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)，氨基酸利用率高且質(zhì)量好的蛋白質(zhì)水解釋放的肽較多，1987年有人研究認(rèn)為，必需氨基酸含量高且平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在消化過程中容易產(chǎn)生分子量低的寡肽。1996年的研究和1996年另一項(xiàng)研究表明，一些飼料蛋白質(zhì)的寡肽釋放量與有效賴氨酸和堿性氨基酸成正比。以上試驗(yàn)顯示，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的數(shù)量和種類可能造成不同來源食物氨基酸和利用率有差異的重要因素，然而由于試驗(yàn)條件等原因的限制，這方面全面而細(xì)致的研究還很少。總之，寡肽對于蛋白質(zhì)的代謝和機(jī)體生理作用做了大量基礎(chǔ)性的研究，并取得許多有意義的進(jìn)展。但寡肽營養(yǎng)方面的研究還很少，尚需大量深入細(xì)致的研究。諸如，日食物中肽和氨基酸的吸收調(diào)節(jié)能否使人獲得最佳營養(yǎng)并呈現(xiàn)最佳健康狀態(tài)；向日食物中添加肽，應(yīng)該會比游離氨基酸更能滿足人對蛋白質(zhì)的需要，有哪些因素調(diào)節(jié)肽和氨基酸的吸收利用；如何利用對寡肽的研究成果來改進(jìn)現(xiàn)有的營養(yǎng)體系等。